L'ingrediente principale della colla alimentare è la sostanza macromolecolare dei polisaccaridi o proteine.
La composizione elementare delle gomme alimentari polisaccaridiche è costituita da monosaccaridi e loro derivati. La struttura chimica è un polisaccaride macromolecolare formato da unità monosaccaridiche. Le diverse proprietà funzionali della gomma di xantano di grado alimentare sono causate da diversi tipi di monosaccaridi, diversi gradi di polimerizzazione, diversi legami e disposizione delle unità di zucchero e la diversa sostituzione dei gruppi idrossilici sull'unità. Si riflettono principalmente negli elementi di solubilità, viscosità, caratteristiche del fluido, stabilità della soluzione di gel ad acidi e alcali e temperatura. Sono inoltre influenzate la capacità di gelificazione e la forza del gel, la soluzione di gel ad altri elettroliti, la compatibilità, la pseudoplasticità, la sinergia e la complementarietà tra vari polisaccaridi delle gomme alimentari polisaccaridiche.
Gomma di xantano alimentare proteica, generalmente composta da aminoacidi, a causa del suo tipo, della sua quantità e della sua disposizione spaziale, influenzano e limitano direttamente le sue proprietà funzionali.