La gomma di xantano può agire come emulsionante stabilizzante nell'intervallo -18~100 gradi, inibire la migrazione delle molecole d'acqua, controllare la velocità di crescita dei cristalli di ghiaccio, rendere il gelato morbido e delicato e aumentare la viscosità degli ingredienti, conferendo al gelato una buona plasticità, capacità di mantenimento della forma, viscosità e flessibilità.
La quantità di gomma di xantano utilizzata nel gelato è generalmente pari a 0.1-0.3%, il che contribuisce a mantenerlo microporoso, senza cristalli di ghiaccio, fresco e dal gusto gradevole.
La gomma di xantano può aumentare significativamente il tasso di espansione, la viscosità e la resistenza alla fusione del gelato e ridurre la durezza del prodotto. La gomma di xantano FJAT-10151-DTJZ viene aggiunta al gelato allo yogurt e si è scoperto che può migliorare significativamente la resistenza alla fusione e il tasso di espansione del gelato e inibire l'aumento dei cristalli di ghiaccio.